Os aminoácidos presentes no chá

Os aminoácidos, tais como os flavonóides, são parte dos ingredientes essenciais do chá, tanto a partir do ponto de vista da saúde como do gosto. Este grupo molecular tem um sabor ligeiramente doce que equilibra as notas amargas, adstringentes, dos flavonóides. Como esses, os aminoácidos têm um papel fundamental para a saúde.

O chá contém um grande número de aminoácidos, desde L-teanina, ácido glutâmico, ácido aspártico, arginina, glutamina, lisina, GABA, serina, tirosina, alanina, histidina, leucina, etc. Eles são ingredientes não-azotados da planta do chá (Camellia sinensis) e de acordo com a qualidade, os métodos de colheita e processamento do chá, etc, eles podem representar de 1% a 3,5% do peso seco de chá não fermentado.

Nos chás de alta qualidade, a L-teanina é a parte mais importante dos aminoácidos. A L-teanina pode representar por si só cerca de 50% dos aminoácidos contidos no chá¹. No entanto, esta proporção pode variar entre os diferentes tipos de chá verde, dependendo da qualidade da colheita, origem, etc. Para mais informações por favor consulte o artigo sobre os benefícios do chá verde.

Chá verde e chá branco são ricos em aminoácidos

A composição química do chá depende muito de fatores como o clima, o solo rico, a situação topológica, as técnicas de produção, e os processos de transformação, mas, no entanto, o chá verde ou o chá branco tendem a apresentar níveis mais elevados de aminoácidos. Nos chás oolong, chá pu-erh e chá preto, os compostos são alterados (modificados ou degradados) em diferentes graus por processos de fermentação mais ou menos avançados. No chá preto, cerca de 50% a 70% dos aminoácidos são danificados. Ao contrário da cafeína ou dos minerais, pode-se argumentar que os aminoácidos são ingredientes que refletem directamente a qualidade intrínseca do chá.

A sua concentração é significativamente maior em rebentos novos do que em folhas maduras, ramos e galhos. Ao contrário dos flavonóides (catequinas), eles são mais numerosos nas primeiras colheitas das culturas que ocorrem mais tarde na temporada.

Fonte: 3 Chu, p. 8

Outra observação interessante sobre os diferentes valores de L-teanina nas folhas de chá surge a partir de um pedido de patente proposto por Jones e Sharma em 2006. Estranhamente, ele desejava chás de patentes que tivessem sido colhidos nas três horas depois nascer do sol. Os autores desta patente descobriram que as folhas de chá da manhã contêm mais L-teanina. Eles assumiram que a planta segrega os aminoácidos á noite e atualiza essas substâncias e, portanto, elas são menos presentes nas folhas. Eles analisaram amostras de seis propriedades diferentes e confirmaram que o nível de L-teanina diminuía durante o dia. A tabela a seguir fornece uma compreensão desse fenômeno. Infelizmente nenhuma ação foi tomada sobre esse pedido. Em qualquer caso, esta conclusão explica em parte a magnitude das alterações nos níveis de L-teanina de acordo com o tempo da colheita.

Fonte: Public Patent (aplicação) WO2006027063, Timothy Graham Jones, Navin Kumar Sharma, 2006

Aminoácidos e chá verde

Um estudo realizado por Mukai et al. e Ikagaya et ai. utilizando 60 amostras infundidas mostra claramente a grande diferença entre os níveis de aminoácidos na categoria de chá verde. Dito isto, os valores apresentados não são representativos, pois se referem a infusões extremamente longas (de 30 minutos) e a uma temperatura relativamente alta (80°C).

Fonte: Chu e Juneja, p 18 ^2. Infusão de 60 amostras: 100mg chá de folhas de infusão em 100 ml de água a 80°C durante 30 minutos.

L-teanina – o aminoácido principal

A L-teanina (N-etil-L-glutanima, estrutura química: ácido L-glutâmico) é sintetizada nas raízes da planta do chá (Camellia sinensis) por um processo chamado de teanina sintetase envolvendo ácido glutâmico e étilamina, e, então, transportada nas folhas de chá ou enriquecida. Os aminoácidos são normalmente 1 a 3,5% da massa seca das folhas de chá não fermentadas, e a L-teanina tradicionalmente só representa 0,5% a 2,5% da massa total. No chá, este aminoácido tem uma forma de „L“, e é essa a razão da sua denominação. Este é um aminoácido não-proteinogênico que foi descoberto pela primeira vez em 1949 como um componente químico do chá. Além de sua presença frequente no chá, é encontrado em outras plantas como a Camellia japonica, a Camellia Sasanqua e um fungo, o Bai Bollet (Xerocomus badius).

Teanina e umami

Existem quatro tipos de sabores: doce, salgado, azedo e amargo. Mas há um quinto sabor menos bem conhecido no nosso vocabulário ocidental, conhecido pelo termo japonês „umami“. A palavra umami em japonês se traduz como „sabor harmonioso“ ou „sabor perfeito, picante, e saboroso.“ Esta parte da palete de sabores é oferecido pelo chá verde japonês de boa qualidade devido ao seu conteúdo de aminoácidos. No entanto, isto varia dependendo do tipo e qualidade do chá.  Características da téanina incluem um sabor ou nota doce, em parte devido ao fato de ligações químicas existentes com o ácido gálico e téogalina. Estas combinações oferecem um equilíbrio suave que é excelente contra a amargura e adstringência dos flavonóides e catequinas particulares. Portanto, não é de estranhar que muitos produtores de chá busquem produzir o chá mais rico possível em aminoácidos.

Téanina no chá verde, branco e preto

Como outros aminoácidos, os níveis de L-teanina tendem a ser mais elevados no chá não fermentado, como o chá verde, ou mesmo o chá branco (ligeiramente fermentado). No entanto, existem grandes diferenças dentro da mesma categoria de chá. O relatório Hilal mostra claramente as diferenças entre os diferentes tipos de chá.

Fonte: Hilal, 2010, p 49 e 98 (1) 30 amostras de chá branco, 5 de chá verde chinês e 31 de chá preto, da Índia e Japão.

A falta de dados sobre o chá preto não devem levar a concluir que o chá preto de alta qualidade não contém grandes quantidades de L-téanina. Além disso, um estudo de D.-C. Chu relata que a variedade Assamica (variedade de chá preto) é naturalmente rica em L-teanina, com 1,43% do peso seco em relação a 1,21% para a variedade Sinensis que é a fonte tradicional de chás verdes e brancos.

Chás sombreados e brotos jovens são mais ricos em aminoácidos (Gyokuro, Matcha, Kabusecha)

O chá verde oferece um alto nível de aminoácidos se as plantas forem colocadas na sombra antes da colheita. Este é particularmente o caso do „chá sombreado“ Gyokuro japonês e do tencha (que dá Matcha), e também do Kabuse Kabusecha, „semi-sombreado.“ O processo de sombreamento provoca uma hipersecreção de aminoácidos. Além disso, reduzindo a exposição solar se reduz a amargura dos chás sombreados (polifenóis). Por conseguinte, estes chás contêm um nível mais baixo de catequinas, e um sabor mais suave.

Este tipo de produtos são frequentemente procurados a partir da primeira colheita e desenvolvidos com níveis particularmente elevados de L-teanina, L-arginina, ácido L-aspártico e L-glutamina. Os outros aminoácidos são estáveis. O estudo de D.-C. Chu mostra que os chás de alta qualidade (Gyokuro e Matcha) oferecem níveis mais altos dessas substâncias valiosas para a nossa saúde:

Fonte: Chu, S. ^{09 de março}

A classificação acima contém um Matcha (Hiraki) que é um produto classificado como „Cerimonial Grade“ (faixa intermediária) da sociedade Aiya.

Fonte: Aiya acordo padrão Ecopra Reseach Co. da comida japonesa composição Tabela 5 edição revista, 2000

Galhos de chá – Kukicha

Existem ainda níveis elevados de aminoácidos nos galhos do chá Kukicha. Estes consistem de uma mistura de folhas de chá verde e galhos ou caules (Jap: Kuki) a partir das secções mais baixas da planta. O tipo de folhas de chá verde na mistura e seleção de galhos são os indicadores de qualidade. Os melhores Kukichas são feitos com folhas Sencha, Gyokuro ou de altas qualidades. Os chás compostos de galhos ou caules são ricos em aminoácidos.

Benefícios da L-teanina

Os efeitos completos da L-teanina ainda não são totalmente compreendidos. Pesquisas descobriram um efeito sinérgico muito positivo sobre a saúde, em combinação com outros aminoácidos e, especialmente, com a cafeína no chá verde. Ela tem um efeito de „harmonização“ da cafeína: em contato com a L-teanina é visivelmente menos agressiva para o corpo. Juntamente com os seus efeitos é reforçado um desempenho a longo prazo do cérebro e do corpo de desintoxicação. Podemos resumir alguns dos benefícios identificados até á data:

• Habilidades de raciocínio, capacidade de aprendizagem, memória, concentração (secreção/liberação de serotonina e dopamina)
• Cardiovascular: apaziguamento
• Melhor controle da pressão arterial
• Apoio em problemas dos rins e inflamações
• Efeito diurético
• Regulação e activação do sistema linfático
• Protecção do sistema nervoso
• Saúde dos pulmões e sistema respiratório
• Ativação e harmonização do sistema nervoso central, especialmente do sistema nervoso entérico (digestão)
• Efeito relaxante
• Efeitos antipsicóticos e redução do estresse emocional

Em doses elevadas de cafeína, o efeito da L-teanina em sinergia com os outros ingredientes parece desenvolver efeitos diferentes. Até ao momento, estudos sobre o assunto não apresentam resultados uniformes. (1)

GABA (ácido gama amino)

GABA é um composto disponível em grandes quantidades no reino animal e vegetal. Tem um efeito supressor específico dos neurotransmissores e atua na redução da pressão arterial. Este aminoácido é associado com o gerenciamento de estresse. Na maioria dos chás verdes, está presente em quantidades bastante limitadas. Os cientistas Japoneses descobriram recentemente que, expondo as folhas de chá a azoto gasoso e a dióxido de carbono, se formam grandes quantidades de GABA nas folhas. Isso resultou na criação de novos chás, como o chá GABA e o Gabarong, também chamado por vezes de Gabalong. Este chá pode ser bom para reduzir a pressão arterial.

Fontes:

¹ Vgl. Hilal, Yumen; Über Untersuchungen Polyphenole em Grünen und weißen Tees; Cuvillier Verlag, 2010, S. 29ff.
² Chu, D.-C. und Juneja LR, Composição General Chemical do chá verde e sua infusão, em Química e Aplicações de Chá Verde, 1997 S. 13ss.
³ Chu, D.-C., Chá Verde – O seu cultivo, o processamento das folhas de Materiais bebendo, e tipos de chá verde, em Química e Aplicações de Chá Verde, 1997 S. 2H.

Autor: Dr. Jörg Schweikart