O ácido oxálico e os oxalatos

O ácido oxálico é parte do ácido carbónico formado a partir do sódio, do potássio e dos sais de ião amónio. Estes sais de amónio também são denominados de oxalatos. Eles estão presentes em pequenas quantidades em quase todas as plantas. A carne e os produtos lácteos contêm pequenas quantidades de oxalatos. Assim, podemos dizer que a ingestão deste composto se desenvolve quase exclusivamente a partir das plantas. Alguns alimentos ricos em oxalatos são: amaranto, beldroegas, chá, folhas de hortelã, a planta pés de galinha (Chenopodium), espinafre, carambola, cacau, ruibarbo, farelo, trigo e nozes.

Como para o chá, você vai encontrar conselhos práticos sobre isso no artigo „Ácido oxálico no chá: 10 dicas e informações“ e no artigo „Os ingredientes do chá verde„.

Os oxalatos e a saúde

Do ponto de vista da saúde, os oxalatos provocam vários problemas. Acima de tudo, eles representam riscos que podem levar a vários tipos de doenças, especialmente nos seguintes tipos de indivíduos:

• Pessoas propensas à insuficiência renal
• Indivíduos com hiper-absorção de oxalato (absorção> 10% do oxalato ingerido; pessoas normais entre 2% e 5%)
• Remoção de hiper oxalato na urina (e Hyperoxaluria oxalosis), levando a outras condições
• Indivíduos com uma grande parte do intestino delgado (ílion) removido por operação cirúrgica.

Aconselha-se fortemente a evitar ou limitar alimentos ricos em oxalatos, especificamente, alimentos ricos em oxalato de cálcio, de modo a não agravar seus sintomas.

O alto teor de oxalato/cálcio desempenha um papel crucial, pois o cálcio tem um efeito de ligação química com o oxalato no intestino, de modo que eles não podem ser absorvidos pelo sangue nem eliminados através da urina. O cálcio também é neutralizado por essa ligação química e não pode ser utilizado como um nutriente. O oxalato inibe a absorção de ferro, cálcio e magnésio.

Os indivíduos saudáveis ​​não têm nenhum problema em digerir vegetais, nozes e chá. Especialmente o chá, porque ao contrário de outros alimentos ricos em oxalato, o teor é de apenas 3 g.

Tanto os amantes de chá que fazem parte do grupo dos „indivíduos de risco“ como as pessoas saudáveis, devem conhecer os prós e contras do oxalato de cálcio nas diferentes variedades de chá. Além disso, independentemente do estado de saúde, o consumo regular de alimentos com quantidades elevadas de oxalato de cálcio é prejudicial para o organismo.

Você pode encontrar exemplos recentes e explorar as causas no artigo „Alimentos com mau ácido oxálico“.

Oxalato de chá

As folhas e os galhos da planta Camellia Sinensis se encontram na origem de todos os chás (verde, branco, amarelo, Oolong, Pu-erh e preto) e podem conter pequenas a elevadas quantidades de oxalato. A concentração depende de vários factores, incluindo o tipo de chá, a parte da planta colhida, o tempo de colheita, as técnicas de cultivo e a origem.

Muitas fontes na internet ou em livros citam que o chá contém entre 1500 mg e 2000 mg por 100 g de oxalato e o chá preto (fermentado) contém muito mais do que o chá verde. Por isso, muitas vezes é recomendado que indivíduos com doenças renais, fraqueza ou desregulação na absorção de oxalato fiquem longe do consumo de chá.

Comparado com espinafre, por exemplo, (1500 mg/100 g) ou a acelga (920 mg/100 g), os números acima mencionados pelos fabricantes são colocadas em perspetiva, porque no caso da bebida, as porções são uma fração do que que é consumido, no caso de um vegetal. Além disso, os oxalato que são efectivamente solúveis na bebida extraída também variam amplamente, entre 20 mg/100 ml e 2000 mg/100 ml (tabela comparativa 2 p. 298). Um estudo de Morita e Tuji (veja abaixo) de galhos de chá verde  japoneses (Karigane) verificou que este contém apenas 90 mg/100g de chá, o Bancha cerca de 280 mg/100g, o Sencha cerca de 550 mg/100g, o Matcha cerca de 1700mg/100g e os chás verdes chineses de 50 a 800 mg/100. Para mais detalhes leia o artigo sobre o ácido oxálico no „Chá verde japonês“ e no „Chá verde chinês“.

Um ponto importante a ter em conta são as proporções porque em média, um saco de chá contém 2 g de folhas e um chá sem saco geralmente de 3 a 4 g, enquanto uma porção de vegetais é muitas vezes maior do que 100 g. Mesmo um grande bebedor de chá (3 ou 4 por dia) consome apenas 9 a 16 g. Em média, se assumirmos uma figura de 5,5 mg/g, dá-nos um total diário de 50 a 90 mg. Este montante não é insignificante, mas está longe dos cerca de 900 a 970 mg por 100 g de espinafres. Isso coloca em perspectiva o relativamente alto teor de oxalato no chá em comparação a outros alimentos nesta categoria.

Além disso, há outros aspectos a considerar. Vamos desenvolve-los nos parágrafos seguintes. Comece considerando uma visão geral dos níveis de oxalatos em diferentes tipos de chás.

Níveis de oxalatos dos chás

A tabela abaixo fornece uma visão geral dos níveis de oxalato solúvel em diferentes tipos de chás. Por favor, note que este estudo foi realizado com água quente (90°C) e longas infusões (5 min). As condições consideradas óptimas para uma boa extracção dos ingredientes é uma infusão de 2 min a uma temperatura entre 50 a 60° C. Assim, os resultados abaixo são para além da realidade de uma boa infusão em devido formato.

Fonte: Charrier et ai. ^{2002 2,} Yagin et al. ²⁰¹³ 7, Hönow et ai. ²⁰¹⁰ 4 2002 6 Morita e Tuji.

Formação de oxalatos no chá fermentado

Os tipos de chás diferem principalmente em função do grau de fermentação que sofreram. O chá verde não é fermentado e o chá branco de alta qualidade é muito fermentado, 2% ou 3%. No entanto, o chá preto é obtido por um processo de fermentação total das folhas de chá. Entre os dois são, o mais fermentado, o chá amarelo fermentado, o Oolong e Pu-erh.

A fermentação está na origem da formação de oxalato, ou seja, chás mais fermentados contém mais oxalatos. Além disso, os oxalatos são um dos muitos componentes químicos do chá que lhe dão o seu sabor.

Os estudos acima demonstram que a fermentação é um dos precursores para a formação desses ingredientes. De fato, há muitas variedades de chá preto que contêm níveis moderados de oxalatos, mesmo em variedades de chá verde consideradas de alta gama.

Chás de ervas contêm oxalatos

Porque os oxalatos são encontrados em quase todas as plantas, chás de fruta e tisanas podem conter quantidades significativas. Por exemplo, existem oxalatos solúveis em flores, frutos, folhas ou raspas de citrinos. As passas contêm níveis muito elevados. Para mais informações você pode ler o artigo „Ácido oxálico em chás de ervas“.

O ácido oxálico e a qualidade do chá

Análises demostram que as maiores quantidade de oxalatos existem em folhas jovens (folhas e brotos) de chás sombreados, seguidos de rebentos de outros tipos de chá. Os galhos finos de chá contêm o mínimo. Além disso, os galhos crescem para se  transformarem em ramos, e o nível de oxalatos aumenta. Parece não haver uma correlação direta entre esses níveis e o tempo de colheita. Mas é plausível que possa haver na mesma proporção que em outras plantas. Por exemplo, o espinafre, contém mais oxalatos no verão do que em outra estação ou no outono.

Como os chás de alta qualidade vêm principalmente das culturas de folhas jovens e brotos de início de temporada, existem neles altos níveis de oxalato e assim o chá de baixa qualidade, que contêm principalmente produtos mais antigos, contém níveis relativamente baixos de oxalato.

Algumas variedades de baixa qualidade são especialmente produzidas com folhas de amora (chás verdes: Bancha e Hojicha), galhos finos (Karigane) ou maiores (hastes Kukicha). O Bancha é um produto muito bom com base em folhas maduras da árvore do chá (Camellia Sinensis) que recebe cuidados especiais e até mesmo o Karigane vem do caule de um tipo semelhante de árvore. Como tal, estes chás podem conter maiores quantidades de oxalato que os chás produzidos por cultivos ou inferiores ou jardins de chá de baixa qualidade. Estas extrapolações não são verificadas e exigem uma análise mais aprofundada.

Como sempre no chá, as características de cada variedade utilizada para identificar e sintetizar as tendências não são verdades factuais. A qualidade do produto tem um grande impacto sobre o equilíbrio das substâncias químicas que contêm.

Oxalato solúvel em infusão

Quase todos os tipos de oxalatos são insolúveis. O oxalato de potássio sódico é solúvel, ao contrário de oxalato de cálcio e de magnésio. Nos estudos sobre chá, é necessário ter em conta os números de oxalatos solúveis, contrariamente aos estudos sobre alimentos. Exceto o Matcha, Benifuuki, Sencha (Microcha) ou folhas de chá que são consumidas após a infusão, principalmente as folhas de Matcha.

Assimilação de oxalato

Vários estudos têm demonstrado que os oxalatos solúveis são bem melhor assimilados do que os oxalatos insolúveis. Portanto, podemos supor que as fontes de oxalatos solúveis, incluindo o chá preto, pode estar contribuindo para a formação condições como as pedras nos rins, devido ao aumento da presença de oxalatos na urina (Comparar ¹, p. 274).

Outro relatório (ver abaixo) apresenta que a taxa de absorção, isto é, a biodisponibilidade do oxalato no chá é significativamente inibida pela presença de certos componentes químicos, incluindo outros flavonóides (como as  catequinas). Numerosos estudos apontam para as mesmas conclusões. Além disso, o chá verde é considerado um aliado valioso na prevenção de doenças renais (veja abaixo).

Os níveis de flavonóides e catequinas são altamente variáveis dependendo dos diferentes tipos de chá e da sua qualidade. O chá preto por exemplo, devido á sua fermentação total, contém níveis mais elevados de catequinas do que os produtos alta qualidade. Da mesma forma, os chás verde e branco, apesar da ausência de fermentação são susceptíveis de ter enormes lacunas dessas moléculas preciosas.

Ligação química: Oxalato – Cálcio

Apenas os oxalatos livres, isto é solúveis, podem atingir a corrente sanguínea a partir do intestino e, eventualmente, a urina, e, opcionalmente, permitindo a supersaturação. Os oxalatos insolúveis são eliminados pelos intestinos. Os oxalato livres se ligam ao cálcio nos intestinos na ingestão de outros alimentos. Assim se formam oxalatos de cálcio que já não são equivalentes e, portanto, são mais propensos a criar cálculos. O chá tem quantidades significativas de cálcio, no entanto, significativamente menores de oxalatos.

Fonte: Chu e Juneja, p. 14

Em comparação com o cálcio, o que é, na verdade, libertado na água do chá, entende-se que o potencial de ligação dos oxalatos é muito baixa.

Fonte: Chu e Juneja, p. 14

Uma vez que se contam 4,4 mg de cálcio por ligação com um miligrama de oxalato solúvel, isto significa que uma infusão é utilizada para ligar uma parte insignificante de oxalatos (idêntico ao encontrado em Charrier et al., P. ² 299 ).

Alimentos ricos em cálcio e chá

A situação é diferente se são consumidos antes ou durante a ingestão do chá alimentos ricos em cálcio. Em geral, é sempre aconselhável esperar no mínimo entre 20-30 minutos após o chá para a ingestão de outros alimentos para dar ao sistema digestivo uma capacidade máxima de assimilação e poder de digestão. Mesmo pequenas quantidades de cálcio são suficientes para se ligarem com a maior parte do oxalato. Além disso, os estudos descobriram que, em jejum, o estômago tende a absorver melhor os oxalatos. Isto pode explicar a tradição japonesa de tomar chá com soja, a fim de promover as ligações com os oxalatos. Assim, existem „lanches“ á base de soja chamados kuromame, particularmente ricos em cálcio e que oferecem um bom valor de oxalato de cálcio. A soja fresca contém cerca de 200 mg de cálcio e cerca de 100 mg de oxalato por 100 g. de matéria seca.  O resultado é ainda melhor em sementes pretas secas. Elas são muitas vezes revestidas com açúcar ou Matcha para fornecer um sabor ideal e combinar com a bebida.

A preparação do chá

A preparação do chá desempenha um papel claro na liberação/extracção dos seus elementos solúveis (incluindo oxalatos) das folhas de chá para a bebida. Como muitas análises laboratoriais confirmam, uma preparação a as altas temperaturas, com um tempo de infusão de 5 minutos ou mais, emite quantidades significativamente maiores de oxalato na infusão, comparativamente á preparação tradicional usada no Japão (50-60 °C e 2 min). O estudo de Yagin et al. ^{7  ,} método normalmente utilizando uma infusão extremamente longa (5 a 60 minutos!). No caso de 23 amostras estudadas, as infusões têm uma concentração média de 4,3mg/g após 5 min. que aumentam continuamente até atingir os 6,3mg/g, depois de uma hora. Um aumento de quase 50% (Comparação ^{7, p.} 219). Durante os primeiros 5 minutos, a curva aumenta rapidamente. Os autores analisaram duas amostras e descobriram que a concentração aumenta de 11% a 93% entre o primeiro e o quinto minuto. McKay et al. ⁸ também relataram um aumento significativo entre 1 e 5 minutos. Assim, recomendamos que a preparação do chá verde japonês de qualidade não exceda os 2 minutos.

O chá é bom para os rins?

É tradicionalmente recomendado aos pacientes que sofrem de pedras nos rins a aumentar o seu consumo de água e satisfazer as suas necessidades acima do normal. Muitos estudos afirmam também que, apesar do fato do chá conter oxalatos, beber diariamente 2 ou 3 porções de chá verde (0.2 L a 0.3 L), reduz o risco de pedras nos rins. Curhan et al. ¹¹  a partir de uma síntese de duas pesquisas, relatam que o risco é reduzido em 8% em mulheres e 14% em homens ^12.

A maioria dos flavonóides no chá (principalmente no chá verde e chá branco, ricos em EGCG) e os seus efeitos antioxidantes e diuréticos reduzem a possibilidade de formação de cálculos através do aumento do volume de urina, que favorece a eliminação de oxalatos . ^{(Comparação} 2, p. 300 ^e 14). O chá verde tem muitos outros benefícios para a saúde descritos no artigo anexado.

Ácido oxálico no chá: conclusão

O chá contém um grande nível de amplitude de ácido oxálico. De acordo com estudos, este pode variar de 20 mg/100 g de chá de 1200mg/100g a 2000mg (no caso de infusão de 5 minutos a 90°C). Para um consumo aumentado de chás ricos em oxalatos, como o Gyokuro (porção 4g em 0.3L), o Sencha (3g), ou o Bancha (3g), isso equivale a consumir cerca de 45,6 + 16,5 + 71mg de 8,5≈ oxalatos solúveis. Numa correta preparação, que extrai menos oxalato de cálcio, os níveis seriam muito menores.

Em comparação com outros alimentos ricos em oxalatos, como o espinafre, a acelga, ou o ruibarbo, o chá, consumido em quantidades normais, deve ser considerado apenas como uma fonte moderada de oxalato. Se consumirmos alimentos ricos em cálcio com o chá, o teor de oxalato é ainda mais reduzido.

Tendo em conta estes elementos – e a conclusão de Liebman / Murphy, Yagin et al ^{7 e} Charrier et ^{al. 2 –} entendemos que os riscos da ingestão de oxalato através do consumo de chá são considerados próximos de zero para uma pessoa saudável. „Seria difícil consumir uma quantidade excessiva de oxalato solúvel do consumo regular de chá preto sem leite^„2.

Os indivíduos em risco elevado de formação de cálcio nos rins ou com uma assimilação elevada de oxalatos, devem vigiar a sua ingestão diária de chá. No entanto, são muitos os benefícios do chá para prevenir a formação de pedras nos rins, segundo Charrier et al., que explicitamente recomenda o chá verde, oolong, chá de ervas ou chá preto com leite ^2.

Fontes:

¹ Liebman, Michael; Murphy, Shawnna, baixa biodisponibilidade oxalato de chá preto, Nutrition Research, Volume 27 (5), Elsevier – 01 de maio de 2007, S. 273-278.
² Charrier, Marina JS; Savage, Geoffrey P; Vanhanen, Leo; Oxalato de cálcio e capacidade de ligação contente de chá e chás de ervas, Ásia Pac J Clin Nutr, 11 (4) de 2002, S. 298-301.
³ Burgerstein, Lothar, Handbuch Nährstoffe, 12. Aufl., P. 570f.
⁴ Hönow, Ruth; Gu Ke-Liang Reinhold; Hesse, Albrecht; Siener, Roswitha, oxalato de chá verde de origem, qualidade, preparação e tempo diferente de colheita feliz, Urologia Research, Volume 38 (5) Springer Journals, 01 outubro de 2010, p. 377-381.
⁵ Weiß, Claudia; Oxalsäure, Ernährungs-Umschau, 11/2009, p. 636-639.
⁶ Morita, Akio; Tuji, Masaki; Nitrato eo conteúdo de oxalato de chá da planta (Camellia sinensis L.) com especial referência para os tipos de chá verde e efeito do sombreamento, Solos e Nutrição de Plantas, Volume 48, Issue 4, 2002, p. 547-553.
⁷ Yagin, Neda Lotfi, Mahdavi, Reza, Nikniaz, Zeinab, Drinkable conteúdo de oxalato de diferentes diluições de chá Infusões pós-Different Brewing Times, Perspectivas de Promoção da Saúde, Vol. 2, No. 2, 2012, p. 218-222.
⁸ McKay, Donald W., Seviour, J. Paul et al, chá de ervas. Uma alternativa para regular Tea For Those Who oxalato de cálcio pedras de formulário, Journal of the American Dietetic Association, Volume 95, Issue 3, März 1995, p. 360-361.
⁹ Yagin, Neda Lotfi, Mahdavi, Reza, Nikniaz, Zeinab, para aqueles que formar pedras de oxalato de cálcio, que é mais saudável? Chá preto ou verde bolsas regulares, Nutrition & Food Science, Vol. 43 No. 4, 2013, p. 298-303.
Heseker ^10, Helmut, Heseker, Beate, Die Nährwerttabelle, 2. Auflage, Umschau Verlag.
¹¹ Curhan GC., Willett WC., Speizer FE., Stampfer MJ. Uso de bebidas e risco de pedras nos rins em mulheres. Ann Int Med 1998, 128, p. 534-540.
¹² Curhan GC, Willett WC, Rimm EB, Spiegelman D, Stampfer MJ. Estudo prospectivo de uso de bebidas eo risco de pedras nos rins. Am J Epidemiol 1996, 143, S. 240-247.
¹³ Noonan, SC., Savage, GP, oxalato e seu efeito feliz de alimentos são seres humanos. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8 (1), 1999, p. 64-74.
¹⁴ Jeong, Chang Kim Byong, Bong Sub, Kim, Jung In Kim, Hyeon Hoe. Efeitos do chá verde na formação de cálculos urinários: An in vivo e in vitro Jornal Estudo da Endourology. Maio de 2006, 20 (5), p. 356-361.

Autor: Dr. Jörg Schweikart