Preparando o chá verde como no Japão e na China

Sob o nome de „chá“, muitas vezes pensamos no „chá preto“, ou seja, no chá fermentado. No entanto, no Japão a palavra „Cha“ é sinônimo com a palavra para o chá verde „Ryoku-Cha“. Portanto, para descrever o chá verde japonês, às vezes usamos o termo de „Nihon-Cha“, que significa simplesmente chá japonês. O Nihon-Cha tem uma longa história de vários séculos no Japão. No entanto, a cultura do chá verde vem da China originalmente. Na Ásia, se bebe principalmente chá verde. Este é o lugar onde a cultura vem de excelência do chá verde, com diferenças notáveis ​​regionais nos tipos de chá, métodos agrícolas (plantações de chá), processos de transformação e, finalmente, no método de preparação da bebida. Do ponto de vista da saúde, os chás verdes são delicadamente preparados quando torrados no vapor de água – em oposição aos chás verdes torrados a altas temperaturas em tanques de metal (wok a 300°C). Este é o caso da maioria dos chás verdes japoneses e por isso vamos nos concentrar principalmente sobre estas variedades que são torradas em vapor de água. A grande maioria do resto da produção de chá verde na Ásia e em todo o mundo é com um tanque metálico. Note, no entanto, que a China tem de longe a mais ampla variedade de tipos de chá verde, e a provar este ponto de vista, alguns dos melhores chás do mundo.

Abordagem técnica

Basicamente, o procedimento de preparação do chá verde é o mesmo para todos os chás verdes, excepto para os chás verdes em pó, o Matcha e o Benifuuki (ver abaixo). A diferenciação ocorre ao nível dos tipos de chá verde, mas, por vezes, de um chá para outro da mesma classe, de acordo com os seguintes critérios:

1. A temperatura da água no bule
2. Duração da infusão
3. Quantidade de chá
4. Quantidade de água

Com atenção a esses fatores o sabor perfeito é obtido. Há recomendações para cada tipo de chá, mas basicamente essas são meramente detalhes. De fato, é possível „brincar“ com estes diferentes factores, dependendo dos desejos e diferentes acentos que você deseja na bebida. As informações a seguir são para ser consideradas como um visor padrão. Alguns amadores praticam infusões mais longas para extrair sabores mais pronunciados. A água, sua qualidade e grau de dureza ou maciez, desempenham um papel importante na experiência de sabor. Portanto, há muitas publicações – também do Japão – que às vezes podem ter diferentes recomendações sobre os fatores acima mencionados. A duração de infusão e a temperatura podem variar, por vezes bastante. A falta de uma regra absoluta naturalmente induz cada autor a recomendar um modo de preparação que corresponda ao seu gosto pessoal. Esta divisão de opiniões, obviamente, cria confusões e que frequentemente recebe comentários de leitores que oferecem correções em dicas de preparação. A resposta que propomos tem dois lados:

1. Do ponto de vista tradicional (abordagem puramente gustativa), existem diretrizes para preparar cada tipo de chá. Este é comparado com cada uma dessas recomendações com sua experiência.
2. O ponto medicinal de vista, o „nível ótimo“ de preparação é muito mais estreito. Nossas recomendações nesta área vêm principalmente das recomendações tradicionais. Também se recomenda distribuir o consumo de diferentes tipos de chá ao longo do dia, a fim de beneficiar de toda a expressão de uma variedade de chás antes do consumo com uma outra variedade. Basicamente, o objectivo é o de extrair a melhor combinação de ingredientes, não a maior quantidade. Nessa lógica, pode, em casos específicos, ser aconselhado deixar de lado a preparação tradicional ou as recomendações indicadas na embalagem para o benefício de uma preparação específica para uma determinada doença. O objectivo é, no entanto, em nenhum caso interferir com a experiência de sabor. Cada indivíduo tem seu próprio método. A pessoa com boa intuição sobre o seu corpo e suas necessidades vai encontrar uma preparação ideal correspondente a ela. Neste processo, esperamos dar-lhe algumas indicações úteis.

Chá verde e saúde

Abaixo, você encontrará uma descrição dos métodos tradicionais. A partir desta informação, nós fomos capazes de fornecer aconselhamento orientado apenas no aspecto de saúde que consideramos essencial. Estes podem ser utilizados para o consumo diário de degustação preventiva. Você vai encontrá-los no artigo sobre a preparação do chá verde. Para doenças e síndromes específicas, você vai obter aconselhamento no artigo sobre chá verde e doenças.

Para entender melhor as diferentes recomendações, e a importância da quantidade de água, temperatura e qualidade de infusão, veja abaixo uma publicação da Associação Mundial de Chá (em inglês):

Dicas de preparação

No geral, a preparação japonesa e os conselhos da Organização Mundial de Chá convergem muito.

1. Coloque o chá num Kyusu (pote de chá japonês tradicional).		2. Aqueça a água numa panela ou chaleira. Despeje a água quente para os copos até a temperatura desejada e, em seguida, despeje o Kyusu.		3. Infundir o tempo desejado.	4. Encha os copos gradualmente um após o outro. Com este método, você tem certeza de obter a mesma potência em cada copo. Lave imediatamente o espaço e lave as folhas infundidas no Kyusu para não deixar apodrecer em folhas e obter um bom sabor para a próxima utilização.
Tipo de chá	Valor por pessoa	Temperatura (vapor)	Volume de água	Tempo de preparação	Segunda infusão?
Gyokuro (alta qualidade)	3,3 g (3 colheres de sopa cheias)	50°C (aparecimento de vapor)	20 ml	aproximadamente 150 seg.	A temperatura deve ser mais elevada, mas a duração da infusão mais curta. (Um terço do tempo).
Gyokuro (standard) & Gyokuro Karigane	3,3 g (3 colheres de sopa cheias)	60°C (vapor)	20 ml	aprox. 120 seg.
Sencha (high grade) & Sencha Karigane	2,0 g (cerca de 2 colheres de sopa..)	70 ° C (vapor sobe, mas não muito elevada)	60 ml	aprox. 120 seg.
Sencha (standard) & Kukicha	2,0 g (cerca de 2 colheres de sopa.)	80-90 ° C (vapor é visível)	90 ml	aprox. 60 seg.
Sencha Fukamushi	2,0 g (cerca de 2 colheres de sopa.)	80-90 ° C	90 ml	aprox. 40-45 seg.
Genmaicha / Genmaicha Matcha-iri	2,0 g (cerca de 2 colheres de sopa.)	80-90 ° C	90 ml	aprox. 60 seg.	Não
Bancha	3,0 g (3 colheres de sopa).	Água fervente	130 ml	aprox. 30 seg.	Sim com água fervente
Hojicha & Hojicha Karigane	4,0 g (4 colheres de chá.)
Bolsa de Gyokuro / Sencha / Genmaicha Matcha-iri	1 saco	80°C	120 ml	aprox. 60 seg.	Não
Saco Houjicha	1 saco	Água fervente	120 ml	15-30 seg.	Não

Prepare o Sencha

Os benefícios excepcionais do Sencha se combinam com seu sabor delicado, refrescante e equilibrado com um toque de amargura. Para controlar o gosto amargo do chá e o nível de cafeína, é bom não o preparar a mais de 80°C.  Se a infusão for muito longa, o chá torna-se demasiado amargo e adstringente. A temperaturas mais baixas, 60-75°C, o Sencha oferece notas mais suaves e frescas. Do ponto de vista do gosto, se podem testar diferentes fórmulas para encontrar o equilíbrio certo.

Como reportado na tabela acima, o Sencha de alta gama é infundido durante 2 minutos a 70°C „apenas“. Recomendamos 2 gramas de folhas de chá e 60 ml de água por pessoa. A segunda infusão deve ser feita a uma temperatura mais elevada, 80°C, mas não deve durar tanto tempo. Muitas vezes aconselhamos uma infusão curta, de um minuto. Os Senchas das classes mais baixas são geralmente preparados em água quente – 80-90°C. Novamente, recomendamos uma segunda infusão mais quente e mais curta. Para mais detalhes veja o artigo sobre a preparação do Sencha.

Prepare o Gyokuro

A nobreza particular do Gyokuro vem do fato de que os brotos e botões provêm de uma planta sombreada. O sabor deste chá é particularmente delicado, elegante e ligeiramente doce. Para atender a esta delicadeza, é aconselhável infundi-lo a temperaturas mais baixas. O Gyokuro é melhor quando infundido durante 2 minutos e 30 segundos – cerca de 3,3 g de chá em 20 ml de água por pessoa, de cerca de 50° C. O Gyokuro de baixa qualidade é infundido a 60°C. Há também variantes de preparação modernos que são mais orientadas para a saúde. Para obter mais informações, consulte a seção sobre a preparação de Gyokuro.

Bancha e Hojicha

O chá japonês feito a partir de folhas maduras é conhecido por Bancha (chá verde), Hojicha ou Houjicha (Bancha assado). Estes tipos de chá são tradicionalmente infundidos a uma temperatura mais elevada. A água deve ser fervida. Recomenda-se infundir 3 gramas de Bancha. Para o Hojicha ou o Hojicha de Karigane (com caules), recomenda-se duas vezes a quantidade recomendada para um Sencha porque é cerca de duas vezes mais leve. Isto representa cerca de 4 gramas. O Bancha e o Hojicha são preparados num volume maior de água e numa pequena infusão (30 segundos). O Hojicha se destaca por seu sabor de noz e aroma delicado. A infusão de curta serve para enfatizar as notas de sabor.

Kukicha e Karigane

O chá verde de caules e galhos (Kukicha) e a versão mais qualitativa do Karigane se infundem apenas uma vez. O Gyokuro (Karigane) infunde a 60°C, o Sencha Karigane a 70°C e os Kukichas entre 80 e 90°C.

Número de infusões

Tradicionalmente, os chás verdes japoneses podem ser infundidos duas vezes. Alguns chás particularmente especiais podem ser  infundidos até 3 vezes e ainda mais. No entanto, a primeira preparação é significativamente mais longa do que as infusões seguintes. De uma infusão para outra, o tempo é reduzido. Ressaltamos que os amantes de chá muitas vezes desenvolvem métodos próprios que cabem no seu gosto pessoal, e na maioria das vezes isso é feito de acordo com cada tipo individual de chá. Por exemplo, alguns Senchas – particularmente poderosos – são preparados com uma infusão muito mais curta do que os outros. Além disso, especialistas do Gyokuro defendem uma segunda infusão de menos de 10 segundos! De acordo com diversos autores, métodos diferentes são usados ​​para obter alterações muito significativas no sabor do chá e, assim, libertar vários ingredientes na bebida. Para mais informações, leia também o artigo sobre o número de infusões do chá verde.

Prepare o Matcha

O pó de chá verde japonês conhecido como Matcha tem um método completamente diferente de preparação. Estes incluem os chás utilizados na tradicional cerimônia do chá no Japão. O Matcha é baseado no chá de sombra (Tencha: rebentos apenas), muito lenta e suavemente passado ​numa pedra de moinho de granito. Este pó é tradicionalmente mantido numa pequena caixa de madeira envernizada (geralmente de madeira de cerejeira). Este pó fino é tratado com uma espátula de bambu (chashaku) e preparado numa tigela de barro especial de terracota (Chawan Matcha). O pó (2 a 4 espátulas) é misturado com uma pequena porção de água quente (até 100 ml a 80°C) com o auxílio de um pincel batedor de bambu tradicional (Chasen). A mistura é agitada com pequenas gestos com a forma de „W“, tornando-o cremoso e suave. Para as pessoas que não gostam desta preparação tradicional, o Matcha é incorporado em algumas bebidas frias (batidos e sucos). Esta variante é muito interessante, não só do ponto de vista de sabor, mas também ao nível da saúde porque alguns ingredientes do Matcha são sensíveis ao calor e, por conseguinte, sofrem na preparação tradicional. Para obter mais informações, você pode ler o artigo sobre preparação do Matcha.

A água 

As seguintes regras podem ajudar quando você não tem um termômetro para cozinhar ou chaleira:

• Ferver a água que é derramada da chaleira/Kyusu (pote tradicional de chá japonês) a 90°C.
• Ferver a água transferida diretamente numa xícara de chá ou um Yuzamushi (acessório para resfriamento de água quente) e, em seguida, verter numa Kyusu a uma temperatura de 80°C (recomendado para o Sencha).
• Ao despejar água a ferver 2 vezes em um copo ou Yuzamushi antes da fermentação no Kyusu, uma temperatura de 70°C é obtida. Se verter a água 3 vezes ela estará a cerca de 60°C (recomendado para Gyokuro).

A preparação tradicional e a saúde

Embora exista a possibilidade de múltiplas infusões – que muitos entusiastas do chá defendem – e, assim, se obtenham nuances de sabor interessantes, consideramos que o aspeto da saúde é crítico. É justo dizer que uma infusão pode extrair maiores quantidades de ingredientes. Mas todos os ingredientes são bons para a saúde e todas as concentrações são bem toleradas pelo nosso corpo? É essencial lembrar que a base das poderosas propriedades medicinais do chá verde provêm da combinação harmoniosa de ingredientes contidos nos montantes individuais em termos absolutos. Para citar um exemplo muito representativo desse princípio, a cafeína no chá verde é particularmente bem tolerada pois é ingerida em combinação com taninos (ligações químicas) e com L-teanina ( aminoácido). O mesmo se passa com os polissacáridos e oligo-elementos que interagem com os iões de alumínio e muitas outras substâncias no chá verde.

Ao consultar artigos de pesquisa ou simplesmente ao explorar sobre o tema do chá verde, percebemos que ele contém muitas substâncias com efeitos sinérgicos positivos. As catequinas, os aminoácidos, os antioxidantes, as vitaminas e os minerais são  responsáveis ​​pelo valor objetivo do chá em termos de sabor e benefícios. Se fosse verdade que a monosubstâncias (moléculas individuais de todos os tipos), são melhores para a saúde, poderia ser lógico ingerir extratos de chá verde ou suplementos de qualquer tipo para remover os melhores benefícios. Mas este não é o caso, muito pelo contrário. Mas cuidado, em nossa experiência, não se deve excluí-los. Em casos específicos (deficiências ou doenças), monosubstâncias puras podem ser necessárias e suplementos alimentares recomendados. No entanto, para indivíduos saudáveis, é muito mais saudável comer alimentos ricos em nutrientes e complexo de nutrientes. Assim – entre outras coisas – o metabolismo é estimulado e os benefícios são uma garantia de óptima saúde, considerando a sua totalidade.

A extracção de substâncias diferentes a partir de chá verde é muito variável, dependendo da temperatura e da duração da infusão. Se o chá é infundida num vidro transparente com um filtro adequado podem ser observadas micropartículas libertadas a partir da infusão e decantação. A mudança na aparência de uma infusão para outra é evidente quando se tem em atenção os dois fatores (temperatura e tempo). Do ponto de vista da saúde, o melhor chá – aquele com o melhor complexo nutricional – realmente depende do produto individual. No entanto, as informações de base são para ser consideradas. Para obter mais informações sobre este assunto, você pode ler o artigo sobre a preparação do chá verde.

Autor: Dr. Jörg Schweikart