Ingredientes que contribuem para o sabor do chá verde

Os numerosos ingredientes do chá verde podem ser divididos em dois grupos: substâncias voláteis e não-voláteis. Os materiais não-voláteis são a maioria dos ingredientes. Eles incluem os polifenóis, os aminoácidos, os polissacarídeos, ácidos orgânicos, vitaminas, cafeína e muitos outros. Os polifenóis do chá (catequinas, flavonóis, flavanonas, antocianinas, flavonas, etc.) são o grupo de substâncias que influenciam o sabor, a cor da infusão e os efeitos para a saúde.

Certas variedades de chá verde, em comparação com outros tipos de chá, apresentam uma combinação de sabores únicos que são determinados por grupos específicos de substâncias:

• Amargor: catequinas, taninos
• Adstringência: catequinas, taninos, cafeína.
• Gosto principal, „Umami“: aminoácidos, minerais,
• Doçura: aminoácidos, polissacarídeos,
• Sabor de clorofila: clorofila ae b,
• Sabores minerais, a terra: minerais, oligoelementos, substâncias assar,
• Sabores de verdura, floridos, frescos: óleos, saponinas, ácidos graxos essenciais e fitoquímicos

Para uma análise mais pormenorizada por favor leia o artigo sobre os ingredientes importantes do chá verde .

Qualidade do chá verde: alto teor e frescura

É óbvio que um teor elevado e a frescura dos ingredientes principais determina a qualidade do chá verde. Análises laboratoriais demonstraram repetidamente que as melhores qualidades de chá têm uma concentração muito mais elevada de ingredientes, especialmente de catequinas, aminoácidos, polissacarídeos, clorofila e óleos essenciais. A interação do existente numa maior quantidade de ingredientes-chave aumenta os efeitos na saúde não só de forma linear, mas qualidades exponencialmente mais baixas chá apresentam um grau desproporcionalmente mais elevado de ingredientes e um efeito desproporcionalmente diferente de sabor:

• O frescor do chá verde é determinado principalmente pelo conteúdo e composição dos aminoácidos.
• Todos os sabores do chá verde são obtidos principalmente por um teor elevado e uma boa proporção de aminoácidos e polifenóis.

O  sabor do chá preto é determinado principalmente pelos ingredientes como teaflavina e catequinas existentes, mas também pela cafeína e aminoácidos.

Aromas voláteis também são importantes para o sabor

As substâncias aromatizantes voláteis ocorrem principalmente em folhas de chá jovens (primeira safra). Elas têm uma grande influência sobre o sabor do chá. Portanto, as culturas novas são mais populares do que a segunda, terceira ou mesmo culturas mais tardias.

No entanto, a maioria dos compostos de aromas voláteis surgem apenas no processamento das folhas de chá. Até à data, cerca de 600 componentes de sabor foram identificados no chá. Estes ocorrem em quantidades muito mais pequenas (ver 1, p. 7):

• 0,03% -0,05% em folhas frescas (peso seco)
• 0,005% -0,01% no chá verde
• 0,01% -0,03% em chá preto.

Os chás verdes do Japão são menos aromáticos o chá verde ou chá preto da China

Na oxidação das folhas de chá certas catequinas são convertidas em substâncias aromatizantes, devido ao calor que as torra. Os chás japoneses suavemente processados ​​são geralmente mais saudáveis, mas menos aromático do que os chineses. Os chás verdes indianos ou africanos processados ​​a quente são significativamente menos aromáticos do que o chá preto.

A cor da infusão de chá verde

A cor verde-amarela na infusão de chá verde é determinada principalmente pela clorofila e certas flavonas. A clorofila A tem uma cor verde escura, clorofila B uma cor amarela e as flavonas vitexina e isovetexin também contribuem para a cor verde (ver fig.1, p.7). Dependendo do conteúdo destas substâncias, a infusão apresenta uma determinada cor consoante a variedade e proveniência do chá verde, a sua qualidade e cultivar.

A cor vermelho-alaranjada da infusão de chá preto

Na produção de chá preto, as folhas de chá verde são oxidadas, no entanto, deliberadamente. Também, em certa medida, na produção de chá Ooolong, chá amarelo e chá Pu erh. No processo de oxidação, as catequinas do chá verde são convertidas em teaflavina e tearrubigina. Estas substâncias muito aromáticas apresentam uma cor vermelho-alaranjada, e, assim, determinam a cor do chá preto, ou o chá oxidado.