A planta do chá Camellia Sinensis

Todos os tipos de chá provêm da mesma planta, a Camellia sinensis, variedade conhecida por suas folhas pequenas, no caso da Sinensis, e suas variantes Assamica e Qingmao (Pu Erh-Tee). Na China ela é usada há quase 5.000 anos como planta medicinal, e também faz parte da alimentação. Ela já foi cruzada com outras variantes inúmeras vezes, especialmemente com a variante de qualidade inferior Assamica (Assam-Híbrida), e várias formas de a cultivar e processar resultam em diferentes tipos de chá. 

Variedade Camellia Assamica

A variedade com folhas grandes Camellia Assamica é nativa da região de Assam, no norte da Índia, Munar e Nilgiri, no sul do mesmo país, Malásia e Sri Lanka. Embora, em termos de rendimento, esta variedade seja mais produtiva, é menos adequada para o cultivo de chá verde de alta qualidade, pois contém uma elevada concentração de taninos, que promovem um sabor amargo, e fornece menos benefícios do que a sua contraparte mais saudável, a variedade Sinensis. No entanto, os líderes da Índia britânica ainda se interessaram, mas pela excelente produção agrícola que a planta oferecia e por funcionar como alavanca para a competição internacional contra o monopólio de produção de chá na época pela China. Eles descobriram que a amargura deste chá é largamente atenuada pelo processo de fermentação e por isso desenvolveu um chá mais adequado para o consumidor ocidental. Na Ásia, a maior parte do chá consumido é e sempre foi o chá verde, mas por razões econômicas e pelo sabor os britânicos conseguiram desenvolver na Índia o comércio do consumo de chá preto ocidental.

Fermentação do chá

As folhas da árvore do chá verde são naturais, e, como descrito acima, todos os chás provêm da mesma planta mãe. Um elemento de diferenciação entre tipos de chás, é o grau de fermentação da folha. Para fermentar as folhas de chá estas são deixadas expostas ao oxigênio atmosférico. Este processo enzimático conduz a uma alteração de compostos químicos valiosos para a saúde. O chá tem uma cor mais escura, dependendo do grau de oxidação. Assim, obtém-se o famoso chá preto. Infelizmente, este processo de fermentação se altera ou danifica a composição química de chá verde, incluindo vitaminas, catequinas, aminoácidos que são benéficos para a saúde. Na fermentação perdem-se o benefícios exclusivos de saúde do chá. O triunfo econômico do chá preto no século XIX foi baseado no gosto e em detrimento da saúde. Deve notar-se, no entanto, que no chá fermentado, embora geralmente menos valioso para a saúde, existem alguns ingredientes específicos que têm aplicações médicas muito específicas. Para mais informações, você pode ler o artigo sobre o chá preto.

Os vários tipos de chá

Basicamente, existem seis graus de fermentação que resultam na planta do chá após a colheita ou a transformação desejada. No leste da Ásia, consome-se principalmente o chá verde não fermentado ou um pequeno chá preto fermentado – aquele que distribuem e consomem mais no Ocidente. Originalmente, somente o chá verde foi produzido na China e no Japão, porque ele é o que oferece, de longe, o maior poder medicinal. Em alguns lugares, o chá de jasmim é também considerado um tipo distinto, mesmo que de fato este chá é um chá verde (semi-fermentado) ou aromatizado com jasmim.

Os seis tipos de chá

	Tipo de chá	Fermentação	Onde é produzido	Tipos mais conhecidos
1	Chá verde (chin. lǜchá)	Extremamente baixa (20-40 segundos parciais de 2-3 minutos), quase 0%.	China, Japão, Taiwan, Indonésia, Nepal, Tibete	Sencha, Bancha, Kabusecha, Tamaryokucha, Tencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Gunpowder, Assam verde, Darjeeling verde, Lung Chin
2	Chá branco (chin. báichá)	Baixa, apenas cerca de 2%. Muitas vezes apenas fermentado bordas das folhas. Somente rebentos.	China, Taiwan	Pai Mu Tan, Yin Zhen (agulhas prateadas)
3	Chá amarelo (chin. huángchá)	Baixa. Somente rebentos.	China, Taiwan	Junshan Yinzhen, Mengding Huangya
4	Chá Oolong (chin. wūlóngchá = schwarzer Drache / Schlange)	Meio-fermentado.	China, Taiwan, Índia, Malasia, Vietname, Tailandia, Malawi e Quénia	Tie Guanyin, Yancha
5	Chá Pu-erh (chin. pǔ’ěrchá)	Primeiro impede-se a fermentação, em seguida, a longo amadurecimento com uma fermentação forte (até 20 anos).	China, Taiwan	Ou no método tradicional (chá verde / sheng) ou sob a tramitação acelerada (maduro / shu).
6	Chá preto (chin. hóngchá, jap. kōcha =chá vermelho)	Fermentação intensa (cerca de 30 minutos a 3 horas)	China, Índia, Sri Lanka, Taiwan, Nepal, África (Quénia, Malawi, Africa do Sul, Tanzania), América do Sul (Brasil, Argentina, Equador), Turquia, Portugal, Reino Unido, Irão.	Assam, Darjeeling, Ceylon, Sikkim, Quimen, Formosa

Benefícios do chá

A tabela a seguir relata a nossa experiência pessoal com as propriedades individuais de cada tipo de chá. Eles são classificados de acordo com os seus efeitos sobre o organismo. Pensamos que, entre as diferentes categorias, o chá verde japonês é de longe o melhor para a saúde. No entanto, outros tipos de chás têm propriedades medicinais especiais que, se tomados individualmente podem ser superiores aos do chá verde.
Outro fator a estudar é o nível de tolerância que nossos corpos têm em relação a cada um desses chás. Isto é determinado, em parte, pela concentração de cafeína, taninos e sinergias existentes entre todos os componentes de estes chás. Pensamos inclusive aminoácidos (incluindo L-teanina) que estão intimamente ligados à tolerância de cafeína no organismo. No geral, os níveis de tolerância desses chás variam muito entre os tipos de chás. Para mais informações sobre a cafeína no chá verde, ingredientes que compõem o chá verde e seus efeitos sobre a saúde, você pode ver os itens.

* Fonte: Alcázar, A., et al., Differentiation of Green, White, Black, Oolong, and Pu-erh Teas According to Their Free Amino Acids Content. J. Agric. Food Chem. 55, Nr. 15 (2007) 5960-5965.

Tipos de chá verde

No caso do chá verde, o processo de fermentação das folhas da Camellia Sinensis, voluntariamente interrompido imediatamente após a colheita por uma intervenção técnica, assar. O processo de torragem é levado a cabo quer utilizando um grande recipiente de metal aquecido a uma temperatura muito elevada (wok) ou vapor de água. Quando processado no recipiente de metal uma parte substancial dos componentes químicos contidos nas folhas de chá são danificados pelo calor. No entanto, este é o método mais utilizado, particularmente na China e Taiwan. Em contraste, no Japão são utilizados métodos mais sensíveis de torrefacção de vapor. Esta técnica domina a produção de chá verde japonês, com algumas exceções (Hojicha). Este método produz chás verdes muito mais ricos em vitaminas, aminoácidos, minerais, etc. Existe, portanto, um grande número de variedades de chá verde com propriedades muito diferentes. Estes produtos não só obtêm o seu caráter particular dependendo do método de torrefacção (wok ou vapor), mas acima de tudo em termos de um grande número de outros fatores relacionados com o cultivo da planta, a colheita e técnicas transformação. Chás verdes de qualidade, têm gostos muito diferentes e inúmeros benefícios à saúde. Nós referindo-se principalmente aos chás verdes japoneses (Sencha, Gyokuro, Matcha, Shincha, Bancha, Kukicha, etc), porque eles são os líderes indiscutíveis do ponto de vista de saúde. No entanto, deve ser lembrado que o berço do chá verde é a China e este país oferece uma grande variedade de chás verdes com sabores delicados e benefícios reais.

Infusões de ervas

Os chás de ervas, incluindo os chás de lavanda, camomila e rooibos, não devem ser considerados como o próprio chá. Estritamente falando, estas são infusões de plantas (ervas, folhas, raízes, flores, frutas, etc.) com água quente. Deve notar-se que as infusões de plantas podem possuir potentes propriedades medicinais para certas aplicações médicas específicas, por vezes superiores ao chá verde. Mas dado todos os fatores, a extensão e variedade de seus benefícios, nós consideramos o chá verde (vapor assado) como a mais poderosa de todas as plantas medicinais do mundo.